"אין לי סיפורי ילדות סוחטי דמעות על סבתא שהייתי עומד לידה על כיסא בזמן שהיא מבשלת ועוזר לה בהכנות. המצב אצלנו במשפחה היה כל כך גרוע שאמא שלי הייתה שורפת אפילו מים", אומר השף טום אביב ומתגלגל מצחוק. "אבא שלי, שהיה הבעלים של מסעדת פיקאסו המיתולוגית, הקפיד לקחת אותנו לחופשות בפריז ולשבת איתנו במסעדות עטורות כוכבי מישלן. כילד לא התחברתי ולא הבנתי מה ההתלהבות הגדולה מהאוכל הסופר מוקפד".
"אני פרובוקאטור"
השינוי הגדול הגיע כשהיה נער והסתובב במטבח המסעדה של אביו "שפים ידועים כמו יונתן רושפלד ופרנק אזולאי התחילו אצל אבא שלי. הם ראו במטבח ילד בלונדיני שמתרוצץ להם בין הרגליים. הייתי עומד מהצד, מסתכל ולומד. הבנתי מה המשמעות של חומרי גלם טובים, מה ההבדל בין שיטות הבישול השונות ואגרתי מידע שרק רצה לצאת החוצה בהזדמנות הראשונה".
אבל לא הכל הלך חלק כמו בתוכנית בישול מתוזמנת וערוכה, ואביב מספר על תאונת מטבח טראומתית במיוחד: "כשהייתי בן 15 רציתי להכין מרק תירס סיני כמו שראיתי במסעדות הסיניות. עשיתי בו את כל הטעויות האפשריות, כולל להשתמש בתירס מקופסת שימורים. הכנסתי את כל המרכיבים למעבד המזון והפעלתי. היה רק את העניין הקטן ששכחתי לסגור את המכסה של מעבד המזון. הכל השפריץ ולכלך את המטבח וכל הקירות נהיו צהובים. מאז השתפרתי בביצועים והמנה הזאת הפכה להיות מנת הדגל שלי".
את טום אביב אני פוגש לראיון חגיגי במסעדה האיטלקית שלו קוקו במבינו בתל אביב. נראה שהוא לא ממש מנסה לברוח מהתדמית שנוצרה לו בתקשורת "אני פרובוקאטור וזה מי שהייתי לפני שהפכתי לשף. פשוט בגלל הפרסום, יותר אנשים יודעים את זה", הוא מבהיר. תודות לתדמית הילד הרע, הוא הפך לחביב מדורי הרכילות כשבכל פעם מדווחים על רומן סוער שהוא מנהל עם דוגמניות, כוכבות רשת ושחקניות. ברשימה המכובדת נמצא את עדן פינס, מגי טביבי, גל גברעם ולאחרונה השחקנית מורן אטיאס. אם תשאלו אותו - לא באמת איכפת לו שחיי האהבה הופכים לנחלת הכלל. "אני לא מת על זה אבל יודע שזה חלק מהעניין של להיות מפורסם. הפחד האמיתי שלי הוא לאבד את הרלוונטיות הקולינרית שלי. בגלל ההתעסקות הזאת אני מפחד לעבור את הגבול ולהפוך משף ואיש קולינריה שעובד בלי סוף, לסלב שמבשל על הדרך".
מכוון מטרה
אביב בן ה- 33 נולד בתל אביב לעשי ולמיכל אביב, מסעדנים והבעלים של מסעדת "פיקאסו" לשעבר וכיום אנשי נדל"ן המתגוררים בחו"ל. אחותו קים היא סטארטאפיסטית שמתגוררת בלונדון. בתיכון למד בבית הספר "תל נורדאו" ובצבא שירת במשטרה צבאית ולאחר מכן כמפקד טירונים. אביב סיים תואר ראשון במנהל עסקים במרכז הבינתחומי בהרצליה. על אף שלא למד בישול וקולינריה בצורה מסודרת הוא היה מכוון מטרה וידע שזה מה שהוא הולך לעשות בחיים. לפני שלוש שנים זכה אביב במקום הראשון בתוכנית ריאליטי הבישול "מאסטר שף" שמשודרת בקשת. מבחינתו זאת הייתה יריית פתיחה, הוא לחץ בכל הכוח על דוושת הגז והוכיח לכל המצקצקים שהוא כאן כדי להישאר. מאז הזכייה הוא פתח שלוש מסעדות מצליחות (קוקו במבינו, Fat caw ו-ג'נגו) שחביבות במיוחדת על סלבריטאים וחובבי צילומי אינסטגרם סוחטי לייקים. בין לבין הנחה את תוכניות הבישול "דרכון למתכון" (רשת), התחרה בתוכנית "היכון, הכן שף" (רשת) ושימש ככתב קולינרי של חדשות האוכל ב"קשת ערוץ 2". אם זה לא מספיק, הוא נבחר להוביל קמפיין לחברת בשר ונקניקים, להשיק ליין טיפוח לגברים וסדרת סכינים, בשיתוף פעולה עם חברת ARCOSTEEL Kitchen.
"החיבור לארקוסטיל היה טבעי ומתבקש. אני חי ונושם מטבח, כלים, טעמים ובישול. סדרת הסכינים שפיתחתי עם החברה נוצרה אחרי מחשבה והבנה של הצרכים האמיתיים שלי כשף. היה חשוב לי לעמוד מאחורי הסכינים והחידושים שהם מציעים לחובבי הבישול", הוא מסביר.
אביב הופך אט אט למעצמה קולינרית עם המסעדה האיטלקית קוקו במבינו, ההמבורגריה fat caw ומסעדת ג'נגו החדשה שנפתחה לפני מספר שבועות בראשון לציון. "המטבח האיטלקי הוא מאוד משוחרר ולא מחייב ומזכיר לי אותי ואת הישראלים. פתחתי את הקוקו במבינו במקום שבו פעלו במשך 20 שנה מסעדות איטלקיות והיה חשוב לי להמשיך כאן את המסורת האיטלקית. ג'נגו בראשון היא הדור החדש של הדיינר ונגיש בה בשרים והמבורגרים. אבא שלי הוא במקור מראשון לציון ומבחינתי זאת סגירת מעגל".
נראה שלמרות הכל אביב לא מתכוון לנוח ומתכנן כבר את היעד הבא: "אחרי שאני מתעסק באוכל לא מחייב וטעים, החלטתי שאני רוצה להתמקד במשהו מוקפד יותר. פריז נראית לי בדיוק המקום המתאים לעשות את זה. כבר יש תוכניות ואולי בשנה הבאה תבוא לראיין אותי במסעדה החדשה בפריז".
מתכונים חגיגיים של השף טום אביב
מרק עוף ובצל קניידלך
המרכיבים ל-6-8 מנות
5 כרעי עוף
2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים
1 ראש סלרי
2 בצלים לבנים בינוניים
1 וחצי כס יין לבן
כפית פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
1 כפית זרעי כוסברה
1 כף דבש
המרכיבים לציר מרק עוף
1 ק"ג עצמות או כנפי עוף
תערובת ירקות שורש (בצל, גזר, כרישה, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, שום) חתוכים גס
3 גבעולי תימין
3 גבעולי פטרוזיליה
2 גבעולי סלרי
2 עלי מרווה
2 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל אנגלי
10 גרגרי פלפל שחור
אופן ההכנה להכנת ציר מרק עוף: מניחים בסיר את כל החומרים ומכסים ב-4 ליטר מים קרים. מביאים לרתיחה ומבשלים על הלהבה הנמוכה ביותר למשך 3 שעות.
להכנת המרק: מטגנים בסיר את הכרעיים, הגזרים, ראש סלרי ובצל לבן וממשיכים בטיגון. מוסיפים כוס יין לבן, פלפל אנגלי, עלי דפנה וזרעי כוסברה. מבשלים במשך שעתיים (מינימוום), מסננים ומעברים לכלי. בסיר נוסף מטגנים בצל בשמן זית עד הזהבה, מוסיפים חצי כוס יין לבן עד אידוי, 1 כף דבש ואת ציר מרק העוף המוכן. מבשלים ביחד למינימום שעה ומגישים.
סלט ניסואז וטונה/סלמון קונפי וביצים של אמא
המרכיבים
500 גרם טונה אדומה
2 שיני שום
צרור רוזמרין
צרור תימין
400 גר' שעועית ירוקה
400 גר' קוביות תפוחי אדמה
6 ביצים
שומן אווז
המרכיבים לאיולי אדום (מתכון בהמשך)
3 ביצים
1 חלמון
1.2 ליטר שמן
כף שמן זית
שיני שום
מלח ופלפל
מיץ מלימון אחד
המרכיבים לרוטב ויניגרט
1/2 ליטר מיץ לימון
1/2 ליטר שמן זית
1 כף חרדל דיז'ון
1/2 כף דבש
אופן ההכנה להכנת הדג: מכסים טונה אדומה בשמן, מוסיפים 2 שיני שום ותימין ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך שעה עד קבלת טונה קונפי וחולטים את השעועית הירוקה. מחממים את התנור ל-180 מעלות, מזלפים שמן זית על קוביות תפוחי האדמה וצולים עם רוזמרין עד להזהבה.
לסלט הביצים: מפרקים את הביצים במזלג, מערבבים את הביצים, האיולי והאווז. בקערה מסדרים חסה, שעועית, תפוחי אדמה וטונה קונפי. מערבבים את כל מרכיבים הוויניגרט במעבד מזון ומזלפים בעת ההגשה. להכנת האיולי: מערבבים את כל חומרי הגלם במעבד מזון חוץ מהשמן. את השמן מזלפים בצורה איטית עד קבלת מרקם של קרם/מיונז.
סשימי איולי אדום
המרכיבים ל-6 מנות
400 גרם דג לבן מפולט (אינטיאס או מוסר)
3 ביצים
1 חלמון
1.2 ליטר שמן
כף שמן זית
כף פלפל צ'ומה
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
קורט כמון
מיץ מלימון אחד
2 שיני שום טחונות.
בצלי שאלוט
זר כוסברה
2 עגבניות
אופן ההכנה: מפלטים דג לבן וחותכים לרצועה של החלק הארי. חותכים לסשימי בעובי של 1 ס"מ.
להכנת האיולי: מערבבים את כל חומרי הגלם במעבד מזון חוץ מהשמן. את השמן מזלפים בצורה איטית עד קבלת מרקם של קרם/מיונז. מזלפים איולי על הסשימי. מניחים שאלוט, עלי כוסברה וסוחטים שתי עגבניות מעל.
סינטה של ג'ימי
המרכיבים ל-8 מנות
2 ק"ג סינטה
המרכיבים למרינדה:
1 כף גרגירי חרדל צהוב
1 כף גרגירי חרדל שחור
1 כפית מוסקט
2 כפות פלפל ארבע עונות
2 שיני שום כתושות
שמן זית
1 כף מלח גס
3 כפות חרדל
המרכיבים לרטטוי:
1 בצל
2 חצילים פרוסים
2 זוקיני פרוס
אופן ההכנה: מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ביחד. מורחים בנדיבות על הנתח ונותנים לו מנוחה של חצי שעה.
בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות. מכניסים את הנתח ל-10 דקות, ולאחר מכן מורידים את הטמפרטורה ל-180 למשך עוד 30 דקות. מוציאים את הנתח מהתנור. נותנים לו לעמוד כחמש דקות, פורסים דק ומגישים.
להכנת הרטטוי: מטגנים בשמן עמוק בצל, חצילים וזוקיני. מסדרים את הירקות בתבנית, ממליחים ומפלפלים. עוטפים ברוטב עגבניות ומכניסים לתנור למשך שעה בטמפרטורה 180 מעלות. מוציאים ומזלפים טחינה גולמית. מגישים לצד האסאדו.
סינייה כרובית טבעונית
המרכיבים ל-6 מנות
1 כרובית שלמה
מלח ופלפל
צרור נענע קצוצה
טחינה מתובלת (אפשר מוכנה ואפשר להכין לפי הטעם)
4 עגבניות חתוכות לפרוסות עבות
אופן ההכנה: חולטים ראש כרובית שלם (נקי מעלים) עד שהמים רותחים למשך 3 דקות. מוציאים לקירור בטמפרטורת החדר. מפרקים את הכרובית בעזרת סכין קטנה לפרחים בגודל של ביס, שמים בקערה ומתבלים עם מלח, פלפל ונענע קצוצה לפי הטעם. מכינים טחינה דלילה יחסית (לפי הטעם), מתובלת עם מלח פלפל, כמון, גרידת לימון ומיץ לימון. חותכים עגבניות טריות לפרוסות עבות במיוחד ומרפדים תבנית פיירקס, המיועדת לאפיה עם העגבניות בתחתית. מתבלים במלח ופלפל בעדינות. ולאחר מכן מפזרים את הכרובית המתובלת, שופכים את הטחינה ומכניסים לתנור למשך 15-20 דקות עד להשחמה ועד שהכרובית מוכנה.
קרמבל חרוסת עם מסקרפונה ותפוחים מקורמלים
המרכיבים ל-6 מנות
למסקרפונה:
1/2 ק"ג שמנת מתוקה
175 גר' אבקת סוכר
0.75 ק"ג מסקרפונה
250 גר' לאבנה
המרכיבים לקרמבל חרוסת:
50 גר' שקדים
50 גר' אגוזים
100 גר' תמרים
המרכיבים לתפוחים מקורמלים:
2 תפוחי עץ חתוכים לקוביות
1 כף סוכר
אופן ההכנה: להכנת המסקרפונה: להקציף את השמנת ואבקת הסוכר יחד עד לקפצת יציבה. לערבב את המסקרפונה והלאבנה במטרפה עד לקבלת מרקם חלק, להכניס לתוך הקצפת את הגבינות ולקפל בעדינות.
להכנת הקרמבל: להכניס את כל המרכבים לבלנדר ולטחון בפולסים עד לקבלת תערובת גושית.
להכנת התפוחים המקורמלים: לשים במחבת את התפוחים החתוכים לקוביות ולערבב עד לדילול הנוזלים ולקרמל סמיך. לפני ההגשה מזלפים כפית סילאן מעל.
סגנון והפקה: צאלה כהן-אדר ויניב משיח. צילום: בועז לביא. סטיילינג: קרן זוהר ברק. כלים: רשת ARCOSTEEL Kitchen ו- ARECOSTEEL Express. צולם במסעדת "קוקו במבינו", הלל הזקן 12, תל אביב.
