אורי רבינוביץ' וחן אסור. טעיםאורי רבינוביץ' וחן אסור. טעים
אורי רבינוביץ' וחן אסור. טעים
(צילום: אסף פרידמן)

"כשאני מכינה גבינה, אני מתחברת לטבע"

חן אסור (38) מכפר סבא, אושיית אינסטרגם עם עשרות אלפי עוקבים, מספרת מה הסוד שמאחורי הכנת הגבינות, ומה גרם לה להיכנס לזה
בין שלל העוגות ויצירות הקונדיטוריה שחן אסור יוצרת מבוקר ועד ערב להנאתם של ילדיה ולעיניהם המשתאות של קרוב ל־30 אלף אנשים שעוקבים אחריה בשקיקה באינסטגרם, היא גם מוצאת זמן להכין במו ידיה את אחד מהמאכלים הבסיסיים ביותר, הגבינות. אסור (38), תושבת כפר סבא ואם לארבעה, הפכה עם הזמן לאחת מהדמויות המובילות בתחום הקונדיטוריה בישראל.
הכל התחיל לפני שבע שנים כשמשימת הכנת עוגת שוקולד ליום הולדת של בתה הביאה אותה לצלול בתוך ספרי האפייה, ולהפוך משורפת חביתות סדרתית למומחית קונדיטוריה הלומדת מבוקר עד ערב שיטות חדשות בבתי ספר ברחבי לעולם.
חן אסורחן אסור
חן אסור
(צילום: אסף פרידמן)
את מקצועה כמעצבת תכשיטים החליפה בעיצוב עוגות הנראות כמו תכשיט. כיום עשרות אלפי אנשים עוקבים בשקיקה אחר כל מתכון שהיא מעלה. במקביל לתפעול האינסטגרם, מעבירה אסור סדנאות קונדיטוריה בסטודיו שלה בכפר סבא: "יש לי 13 מתכונים לעוגות שוקולד כי זה תסביך לא פתור שיש לי מהתקופה שעדיין לא ידעתי להכין עוגות לבת שלי".
"הסוד לגבינה טובה הוא השומן שבה. ככל שיהיו יותר אחוזי שומן בגבינה ככה אורך החיים שלה יהיה ממושך יותר והטעם יהיה טוב יותר"
לאחרונה התחילה אסור להכין גם אוכל ''אמיתי''. "הילדים שלי ביקשו אוכל, לא רק עוגות", היא מספרת. ועם האוכל הגיעו הגבינות. אסור מספרת על הבחירה להתחיל להכין גבינות במו ידיה: "אני משתדלת לקנות כמה שפחות מוצרי מזון מוכנים ומעדיפה להכין בעצמי. אנחנו לא באמת יודעים מה קורה מסביב מבחינת חומרים משמרים, וזה עובר הרבה ידיים. עדיף להכניס לגוף מזון שאתה יודע בוודאות מה יש בתוכו".
אסור מספרת על תחקיר שראתה, ושחידד אצלה את ההבנה: "פתאום ראיתי שחבילה של 14 שניצלים מוכנים מורכבת משניצל אחד ומלא אבקות. אני זוכרת שזה זעזע אותי. לילדים שלי אין ממתקים בבית, רק את העוגות ואני יודעת בדיוק מה שמתי בפנים. אין חומרים משמרים, אין תחליפים. אז נכון שיש בזה סוכר, אבל עדיין יש לך איזשהי שליטה על מה שקורה סביבך בבית".
הסוד לגבינה טובה, לפי אסור, הוא בשומן שבה: "ככל שיהיו יותר אחוזי שומן בגבינה ככה אורך החיים שלה יהיה ממושך יותר והטעם יהיה טוב יותר".
בסרטונים שהיא מעלה לאינסטגרם ניתן לראות כיצד היא מכניסה יוגורט ומסקרפונה לחיתול בד ויוצרת בן לילה לבנה מסקרפונה. "כשאני מכינה את הגבינה שלי בעצמי זה שונה לגמרי. זה כאילו חיבור לטבע. אתה מרגיש את ההבדל".
בזמנים שבהם היה מחסור בשמנת מתוקה, מצאה אסור פתרון – היא פשוט הכינה בעצמה: "זה בסך הכל חמאה וחלב, זה כל העניין". מדי פעם משלבת אסור בין עולם הקונדטוריה לעולם הגבינות. למשל כשהיא מקציפה את השמנת לעוגות המוס שהיא מכינה.
ומה בעתיד? אסור משתפת: "אני חושבת לפתוח סדנה שבה נכין גבינות קלות עם מאפים מלוחים. אני גם מתכננת ללמוד להכין גבינת קממבר טובה".
עד שזה יקרה, אם אין ברירה, נוכל להסתפק גם בעוגת הנוטלה המפורסמת שלה לארוחת בוקר.

"יוצרים יין עכשווי ואותנטי"

מלכיאל הדרי (68) מהוד השרון מייצר יין ביקב הביתי שלו. "הרגע שאדם שותה את היין שלי הוא הרגע המרגש ביותר בתהליך היצירה"
במשך 12 שנים מייצר מלכיאל הדרי (68) מהוד השרון יין ביקב שבמרתף בית המשפחה. בארבע השנים האחרונות הוא גם מגדל ענבים במו ידיו, בכרם שלו. מה שבהתחלה נועד לצריכה עצמית הפך עם הזמן, בעקבות דרישת השוק והביקורות האוהדות מתעשיית היין הישראלית, ליקב גראז' (ביתי) ישראלי - גיתו שמו - המעסיק את כל בני משפחת הדרי. בשעה שמלכיאל משמש בתפקיד היינן והכורם, אשתו עובדת במעבדה ומנהלת את הכל מלמעלה. שלושת ילדיהם עובדים בשיווק, בכרמים ובבניית הבלנדים (כמה זנים).
מלכיאל הדרימלכיאל הדרי
מלכיאל הדרי
(צילום: אסף פרידמן)
"המטרה שלנו היא לייצר יין ישראלי מזנים המתאימים לאקלים הישראלי החם, ובעיקר לגרום לאנשים להתחבר ליין, ליהנות ממנו ולפתח את התפיסה שיין הוא בעצם תרבות של מקום", אומר הדרי. "הכנת היין בגת הקדומה בארץ ישראל מהווה עבורנו מקור השראה ליצירת יין מזנים המתאימים לאקלים הישראלי החם. חיפוש מתמיד אחר זנים אלה ושילובם ליצירת יין מקורי מבטא את התשוקה שלי ליצירה של יין ישראלי עכשווי ואותנטי".
לטעמו של היין ולמשיכה העזה לידיעת סודותיו, נחשף הדרי כבר בגיל קטן, כאשר היה טועם בסתר מיין הקידוש. הילד שטעם נרגש את היין מבלי שהוריו ישימו לב לכך, מתמלא בהתרגשות היום, כשהוא מביט באחרים שותים את תוצר עמלו: "הרגע שבו אדם ששותה את היין שלי, מתרגש ומביע את הנאתו מן היין, הואהרגע המרגש ביותר בתהליך היצירה".
מה הקושי הגדול ביותר בגידול כרם וביצירת יין?
"היכולת לייצר כל שנה יין מרגש, מעניין, טעים ומהנה למרות השינויים במזג האוויר ובמה שהטבע מייצר בעבורנו, דבר שאין לנו שליטה בו".
הדרי מספר מה מושך אדם לייצור ביתי ולמלאכת כפיים: "עשייה משפחתית היא מהות של אותנטיות, מקוריות ונאמנות לתפישת היוצר. יש לייצור כזה ייחודיות, אמירה וגם משהו שמחבר את האדם לאמת שלו. ייצור עצמי מאפשר לך את היכולת לבטא את תפישת העולם שלך ולשתף אותה עם הלקוחות מתוך אמונה שאתה תורם לצרכים, להנאה ולתשוקות שלהם כדי שחייהם יהיו טובים יותר".
מה מייצג חג שבועות בעיניך?
"חג המחבר בין האדם, האדמה והבורא".

"האדמה מספקת לנו הכל"

ניסן בולר (45) משדי חמד מגדל ירקות ופירות בגינתו. "פתאום מגלים שקולרבי מתוק כמו תפוח", הוא אומר
ניסן בולר ממושב שדי חמד מגדל כבר 18 שנים ירקות בגינת ביתו. "למרות שגדלתי בעיר, בכפר סבא, זה תמיד היה בתוכי. תמיד הייתי חובב טבע והתעניינתי בקיימות. מאז ומעולם חיפשתי לחזור לחיבור הראשוני והקיומי עם האדמה. החשיפה הראשונה שאני זוכר היתה בגינת הירק של הסבא המאמץ־מאומץ שלי בגבעת שמואל, כשהייתי בן שש. הייתי מחכה לראות יום יום את הפלא של הגזרים, החסות והפירות על העצים. זה נשאר לי. כיום היכולת לגדל על הקרקע את המזון מהווה שיקול מרכזי בבחירת מקום המגורים, כך שהאדמה תוכל לספק לנו את צרכינו".
ניסן בולרניסן בולר
ניסן בולר
(צילום: אסף פרידמן)
בגינתו מלאת הירק והפרי, מגדל בולר (45) כל מה שביכולתו. המטבח הביתי מושפע באופן ישיר מתנובת עונות השנה המשתנה. בימים חמים אלו אפש למצוא אצלו במטבח קולרבי ובסלרי, גזר, סלק, לפת, שלל מיני פטרוזיליה, אבטיחים, במיה, חמניה וזו היא רק תחילתה של רשימה מפוארת שלא הייתה מביישת שום ירקניית בוטיק. גם שמן זית מייצר בולר בכרמו הפרטי.
מה הרגע המרגש ביותר בתהליך היצירה?
"פעם רגע השיא היה הקטיף. היום הכי מרגש אותי לפתוח ערוגה חדשה, להחיות אדמה מתה ולראות אותה הופכת לקרקע פורייה ומקיימת. עבורי, עצם העיסוק באדמה, הלימוד והחוויה הם זכות גדולה".
כיצד הסביבה מגיבה לבחירה להתרחק מהסופרמרקט?
"בסביבה שלנו כל מי שמתוודע למה שאנו עושים כאן מגיב בצורה מאוד חיובית ובהערכה רבה. כל אחד יכול להתחבר לפחות לחלק מהמשמעויות הרבות שיש לבחירה הזאת. מה גם שהגינה בהחלט מעידה על עצמה. היא מעוררת השתאות ופליאה ומקרינה השראה, יופי, פוריות, עוצמה וחיות".
"לקום בבוקר, לצאת לגינה עם הקפה, להסתכל בכל עלה חדש ובכל פרי שחנט, לעזור בהפריית הדלועים, לדלל קצת פה, לקטוף קצת שם... ולא אכפת לי שהקפה מתקרר"
בולר מספר שככל שחולף הזמן הוא רואה כיצד הבחירה בטבע הופכת לטבעית ורווחת: "יותר ויותר אנשים בוחרים להתחיל להקים גינת ירק ביתית. זה קורה בד בבד עם התגברות הצרכנות והתעשייתיות. גם כי זו בחירה כל כך הגיונית ומתבקשת מבחינת ניצול המשאבים הטבעיים והזמינים, אור השמש והמרחב, מבחינת הבריאות של מזון טבעי לעומת מתועש, והחיסכון הכלכלי.
"אבל גם, ואולי בעיקר, כי אנשים מתגעגעים וצמאים לקשר עם האדמה. ללא צל של ספק, המזון הכי בריא שאפשר לצרוך הוא מזון שגידלת בעצמך. אנחנו יודעים בדיוק מה הוא מכיל, יש השגחה שלנו על כל פרט ושלב בתהליך, לגוף שלנו קל יותר למצות את חומרי ההזנה ממזון שגדל במקום אחד בסביבת המגורים, ניזונים מצמחים שגדלים בעונתם ובריאים לנו יותר, וכמובן שהקשר הרגשי העמוק שמתפתח עם המזון לכל אורך תהליך הגידול מוסיף המון לערכו התזונתי. קורה לנו שאנו מביאים ירקות לסלט לאירוע משפחתי, והילדים אוכלים אותם עוד לפני שהם מגיעים לסלט. פתאום מגלים שקולרבי מתוק כמו תפוח".
ואם נודדים למחוזות אחרים, חינוכיים ואינטילקטואלים, מגלים גם כן, יתרונות ייחודים: "לקום בבוקר, לצאת לגינה עם הקפה, להסתכל בכל עלה חדש ובכל פרי שחנט, לעזור בהפריית הדלועים, לדלל קצת פה, לקטוף קצת שם... ולא אכפת לי שהקפה מתקרר. ולחזור הביתה עם המון ירקות מאור ואהבה. ייתכן שזר לא יבין זאת, אבל מי שיש לו קריאה כזאת, מן המעמקים - מאוד כדאי להיענות לה", אומר בולר.
איזו עצה יש לך למגדל המתחיל?
"בעיניי מה שהכי חשוב לומר למתחילים זה לוותר מראש על ה'תוצאות', לוותר על ה'הצלחה', ולהתמקד בליהנות מהתהליך, מהחוויה ומהלמידה. לא לפחד לעשות טעויות, ואפילו לפעמים לטעות בכוונה. בעיניי מגדל מוצלח הוא לא זה שמצליח לגדל הרבה, אלא זה שגדל הרבה בעצמו תוך כדי התהליך".

"מותאם לחיך הישראלי"

אורי רבינוביץ' (61) ממושב צופית מגדל אבטיחים כבר 40 שנה: "מהרגע שהוא מגיע למדף, עדיף שייאכל תוך חמישה ימים"
"פעם לא היינו אניני טעם כמו היום", אומר אורי רבינוביץ' (61), ממושב צופית, שמגדל אבטיחים כבר 40 שנה. "בשנים האחרונות פותחו זנים חדשים של אבטיח שמתאימים לחיך הישראלי". את הזרעים לזנים החדשים הוא רוכש מחברת אוריג'ין, מהחברות המובילות בעולם בפיתוח זני אבטיח, שהקים ומנהל ד"ר אייל ורדי מהוד השרון. יחד הם בדקו אילו זנים מתאימים לתנאי הקרקע ומזג האוויר בצופית.
רבינוביץ' מגדל שלושה זנים של אבטיח בגודל בינוני, שפיתח ד"ר ורדי - עמידים למחלות ולכן לא נזקקים לריסוס רב, ללא גרעינים ונכנסים בקלות למקרר הביתי.
אורי רבינוביץ'אורי רבינוביץ'
אורי רבינוביץ'
(צילום: אסף פרידמן)
את הזרעים הוא מעביר לחברת חישתיל שזורעת אותם ומייצרת עבורו את השתילים. אחרי השתילה יחלפו בין 70 ל־90 ימים עד להבשלה ולאיסוף, ובמהלכם ידשן רבינוביץ' את הקרקע בהרכב מדויק של המינרלים – חנקן, אשלגן וזרחן. ב־20 הימים האחרונים יגדל מינון האשלגן המשפיע על רמת המתיקות של הפרי.
כדי לשמור על רצף השיווק, שותל רבינוביץ' את האבטיחים בשישה מחזורים לאורך שלושה חודשים, במרווחים של שבועיים משתילה לשתילה. בימים אלה הוא מכין את השטח לשתילה האחרונה ב־15 ביוני. "כך אני מבטיח אספקה רצופה של אבטיחים עד אמצע ספטמבר".
האבטיחים הראשונים הגיעו לשווקים ברחבי הארץ כבר לפני כחודשיים, ומקורם באזורים החמים בארץ – ים המלח, בקעת הירדן (עמק בית שאן) והערבה. אבטיחי אזור השרון הראשונים אמורים להבשיל ולהיאסף בעוד כשבועיים. החום הכבד ששרר בארץ בשבוע שעבר פגע במחצית מהאבטיחים הללו, שהתנוונו. עם זאת, אותו מזג אוויר קיצוני יסייע דווקא לאותם אבטיחים שאמורים להבשיל ולהיאסף רק בעוד חודש וחצי־חודשיים.
"כאשר האבטיח לא נאסף ומשווק בזמן הוא עלול להיות מתוק אבל קמחי", מסביר רבינוביץ'. "לפני שאני מחליט מתי הזמן לאסוף אותם, אני מפצח כמה עשרות אבטיחים. למרות שלאבטיח חיי מדף ארוכים (במרכול שלושה שבועות ובשוק הפתוח כשבוע) עדיף שיגיע למדף, יימכר וייאכל בתוך חמישה ימים".
"על הסכין" או: איך בוחרים אבטיח?
לנקוש עליו, להקשיב לו, לפתוח אותו, לנער ולבדוק את הצבע. כל השיטות לבחור אבטיח מתוק
אלי פרג'יאן, בעל חנות הירקות והפירות "אלי ובניו" בשוק כפר סבא: "כל אבטיח הוא הימור. רוב האנשים חוששים לקנות אבטיח סגור, ולכן אני פותח את רוב האבטיחים לשני חצאים. אם האבטיח לא אדום – אכלתי אותה. אם האבטיח אדום אבל הלקוח בכל זאת רוצה לטעום, אני מאפשר לו לטעום מאחד החצאים. אם הוא לא מספיק מתוק, הפסדתי. במקרה הזה רוב הלקוחות, במיוחד אלה שלא נעים להם ממני, ייקחו רק חצי אחד".
רועי שדה מכפר סבא: "אני בוחר אבטיח לפי כמה פרמטרים: בודק שאין סדקים או סימני רקב בכתם הלבן שבתחתית האבטיח (החלק המונח על הקרקע) שמרמזים כי לא נקטף בזמן או נפגע; נותן לו 'כאפה' ומקשיב לצליל. צליל עמום מעיד על כך שהאבטיח לא חלול אלא מפוצץ בנוזל. הגבעול צריך להיות קצת יבש. אי אפשר לדעת מה רמת המתיקות שלו, אבל ככל שהימים מתחממים - האבטיחים מתוקים יותר".
לביא ביגמן, דוקטורנט במכון ויצמן כתב באתר מכון דווידסון לחינוך מדעי: "אם נכה על אבטיח ונשמע צליל נקי שחוזר בצורה ברורה, סימן שאין בו פגמים פנימיים. אך אם האבטיח לא מחזיר צליל נקי, הרי שהוא לוקה במום פנימי כלשהו ועדיף לעבור למועמד אחר. אם ניקח שני אבטיחים באותו גודל ובאותה צורה והאחד יחזיר צלילים עמוקים יותר מחברו, נדע שהוא כנראה צפוף יותר. אם הצליל יהיה עמוק מדי, ייתכן שהאבטיח כבר בשל מדי. בשנת 1980 פיתחו במשרד החקלאות היפני מכשיר לבדיקת טריות אבטיח המבוסס על מדידת הצלילים שהפרי מחזיר אחרי שמכים בו במטוטלת עץ. לפני שבע שנים פיתחו מדענים מאיראן מכשיר מורכב יותר למטרה דומה. בפיתוח האיראני עוררו גלי קול באבטיח בעזרת לייזר. האיראנים אף פיתחו שיטה מבוססת על בינה מלאכותית כדי לזהות אם הוא בשל".