בשר מפורק בתנור אחרי לילה במרינדה מתובלת ועשירה. אני בחרתי באונטריב, נתח עסיסי אך לא שמן שנמצא בין הצלעות לצוואר. הנתח הזה מאוד מתאים לבישול ארוך בתנור או לתבשילי קדירה חמין/גולש/סטיפאדו, אבל אפשר להשביח בכתף טלה ללא העצם.
בתחתית - בצל סגול, תפוחי אדמה, פלפל, גמבה ושום, בסגירה מוקפדת מכל הצדדים. שולחים לתנור ונותנים לו לעשות פלאים במיזוג טעמים. ארוחה שלמה בתבנית אחת.
בשר מפורק בתנור
החומרים:
3-2 ק"ג בשר אונטריב או כתף (מספר 5) או כתף טלה ללא העצם
5-4 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לרבעים או סירות
3-2 בצלים, עדיף סגולים, חצויים ופרוסים גס
6-5 עגבניות, חתוכות לרבעים או חצי קילו עגבניות שרי חצויות
3-2 פלפלים אדומים, פרוסים לרצועות עבות
פלפל חריף חצוי, עם או בלי הגרעינים (לא חובה, לאוהבי החריף)
5-4 שיני שום שלמות
שמן זית
תימין, אורגנו, מלח גס, פלפל שחור
המרינדה:
שליש כוס שמן זית
2 כפות חרדל איכותי (לא גרגירים)
כף אורגנו יבש
כף כוסברה יבשה (או פטרוזיליה יבשה, מה שאוהבים)
כפית פלפל שחור, כפית פפריקה מעושנת
כף שטוחה שום יבש טחון
5 גבעולי תימין לימוני, רק העלים (לא חובה אבל מוסיף)
10-8 שיני שום כתוש
3/4 כוס יין לבן
4 כפות חומץ בן יין (או תפוחים או רגיל)
מיץ מחצי לימון
כף שטוחה מלח גס
קראו גם:
ההכנה:
מתחילים בטיפול בבשר ערב או כמה שעות לפני. מערבבים לתערובת אחידה את כל חומרי המרינדה עם מחצית מהשום הכתוש.
מניחים את הנתח על משטח עבודה, חורצים חריצים עמוקים אך לא עד הסוף משני צידי הנתח, מורחים את המרינדה ומעסים את הנתח משני הצדדים, בחריצי הבשר מוסיפים את המחצית השנייה של השום הכתוש, מעבירים את הנתח לקערה גדולה, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר לילה או לפחות 5-4 שעות.
עוטפים תבנית אפייה בנייר אפייה, כולל שוליים רחבים בנדיבות. אני משתמש בגליל נייר אפייה שהוא נוח יותר לעבודה, אבל אפשר לפתוח כ־4 יריעות.
מפזרים מלח גס ופלפל שחור בתחתית, מוסיפים את הירקות החתוכים, את פרוסות הבצל, תפוחי האדמה, רצועות הפלפל והשום, יוצקים מעל שמן זית, מתבלים שוב במלח גס ובפלפל שחור ותימין, ומניחים את הנתח מעל לאורך כל התבנית.
יוצקים את כל נוזלי המרינדה מעל הכל וסוגרים היטב מכל הכיוונים בנייר אפייה.
חשוב שהכל יהיה עטוף וסגור כדי לשמור על הנוזלים, שהבישול האיטי יהיה על האדים, שהבשר יתבשל ויתרכך בנוזלים של עצמו.
מעבירים לתנור שחומם מראש על 160 מעלות לכשעתיים, מנמיכים ל־140 לעוד כשעתיים עד שעתיים וחצי.
נפלא כמו שהוא, אבל אפשר בהחלט גם על חלות קטנות או באן או טאקו.
